我们将固（jiā）本（sù）培（tiào）元（🕳️）
Baking Sourdough Bread with a Stiff Starter在我们这儿，大冬天，就算是用固体种撸包，也一直会存在很大问题。可能相较世界上某些其他地方来说，这根本不算是极寒，但我和我的种宝宝都冻成狗🐶了喂！
我厨房冬天温度一般都在21°C ，这会减慢发酵速度。而我通常会透过在喂养时改变提取的原种量或者加热用于喂养宝宝的水来解决这个问题（当然发酵箱是另一个相当好的法子）。我习惯将酵种所处的温度环境维持在24-25°C。而当严寒来临时，给宝宝做好防寒保暖工作就不是一件容易的事了，你得设法找到厨房中最暖的那个地儿。
到了这「我太难了」的撸包发酵季节，平时一直用的“液种”变就被取而代之了，我开始试用低水固体种。关于固体种和液种之间的差异所在、各自的优势以及相似之处好像一直都较为众说纷纭。这样吧...我呢，就先给大家讲一下这两种几个比较常见好分辨的特征，然后再从我个人的角度来说说用了一个多月后所观察到的一些小细节。“Frequent starter refreshments will generally lead to lower acidity, whether you’re working with a stiff or liquid starter.”『不论是低水固态硬种还是液种，只要妥帖仔细的频繁喂养，通常都能降低酵种的酸度。』
首先让我们来笼统概括一下天然酵种内所发生的一些化学和生物变化。
一枚成熟健康的酵种内住着的有益菌会将面粉中的复合碳水化合物分解成糖份。酵母和菌在食用了这些糖之后，就会开始产出二氧化碳以及新陈代谢的副产品：乳酸（温和的酸奶味）以及醋酸（顾名思义，就是像醋一样的酸味）。
菌和酵母之间的这种共生关系为面团注入膨胀动力二氧化碳以及乳酸醋酸混合而成的复合多层次风味。其实通过操纵日常喂养方式（次数、水温、环境温度等）、它所呆的温度以及吃的面粉，就可控制酵种的性格特质。处于温度较暖环境中的液种会产生更多的乳酸菌，而处在稍凉温度的固态硬种则会产生更多的醋酸。【意思就是高水量种在偏暖环境不怎么酸，固体种在较凉的环境会偏酸些。】然而，这是否代表着用固体种做的包就一定会超级酸呢？不管你用的是固体还是液种，成品的味道全在于你是如何管控发酵。液种可以做出一个酸味明显的包（通过延长发酵时间或提高酵种用量比例），同样固体种也是可以做出一个充满柔和甘甜味的包（这也正是我心之所向）。
接下来，让我们站在高度俯瞰全局，看看液种和固体种直接的差异（以及相似）之处。【*小编喜欢液种带点弹性，类似人家史莱姆那种90%水面团的弹性，所以一般会根据搅拌时的质地增减水量。组织姐也说过，软粉养种，其实降水保持弹性对面团来说会更安全一些，有时甚至要加盐来帮助提升它的弹性。弹性太弱的种如果加入到面团中，会让主面团弹性大打折扣，尤其如果用的是弹性不好的粉做面团，水量再稍微大点，会产生不耐发的问题。】我的液种，是根据查德·罗伯森（Chad Robertson）《Tartine Bread》一书给出的指引起种，它是一个流动的“香甜奶味”种。这个液种我已经喂养数年了，由它所制作的面包有着一股醇厚的奶脂味道，隐约带着那么丁点酸。很多的资料都说液种做出来的成品会偏酸些，但这完全取决于你是如何管理酵种的（喂的时机、温度等）。详情见下。
在撸了一段时间的固体种包包后，我现在可以很肯定滴说：「固体硬种制作的包必定更酸」根本就是一个毫无根据的误区！截至发稿日，我已用固体种做出了很多回风味绝伦的包包，它们也都只隐带些许酸味，酸味甚至都比我液种做出来的更淡。另外，用100%全麦面粉喂的固体种酸味会较为明显（乳酸和醋酸均有），但实际上当这些酸味转移到主面团后会被冲淡稀释到微乎极微，因为配方所用的酵种量非常少。固体种的喂养时机更为宽容，因为能撑的更久（液种在耗尽食物后就会开始回落）。你就把它想成是一个在罐子中不断吹气的气球，最终因为耗尽氢气，顶部就突然凹陷，然后整个表面开始塌了。我有好几次赶不上常规的喂养时间，过了好几小时后，酵种还是好好的——没有醋酸也没有因为浓酸而造成面筋的完全降解。
对我来说，试用固体种这回事儿绝对物有所值。因为它让我摸出了酵种处于不同形态时的触感、发酵规律和味道。坦率而言，其实用哪一种完全根据个人喜好：喂养时你是喜欢像搅拌奶昔一样融合所有材料，还是挖出来徒手快速揉面混合？就我个人而言，出乎意料的，我更喜欢后者的做法。对我来说，倒点面粉和水，在案面上揉搓一个面团然后将这个铁蛋扔回罐子中更为方便快捷，而根本毋需去蛋疼一坨粘得一逼的周打汤另外，如果撸的是一个高水量包子，固体种确实能给主面团注入更多的弹性，使得包包能膨胀的高一些，同时也能令整形更容易一些。这或许是因为酵种的水比较少，也因为固体种酸度的增加有助加强调节面筋。
欲知更多关于喂养时机、面粉种类等的相关信息，请详阅下一篇“我是如何喂养我的天然酵种”。
另外，之后我还会出一篇关于“酵种和酵头之间的区别所在”，敬请期待！
作者介绍
马里齐奥·利奥，全名Maurizio Leo，人称马里奥，Ins欧包达人。他是一个有着意大利血统和传承的美国人，软件工程师转行面包师。美国亚瑟王面粉公司（King Arthur）网站常约撰稿人，主营“完美面包”（The Perfect Loaf）网站，致力于给读者们带来各种干货。他的网站获得过很多奖项，并被很多欧包类种草文强烈推荐过。：https://www.theperfectloaf.com
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